Les couteaux font partie des premiers outils créés par l'Homme. Toutefois, l'histoire de la coutellerie française trouve ses premières traces au moyen-âge.
La première allusion au coutelier se trouve dans le dictionnaire de Jean de Garlande, dans la première moitié du XIIIe siècle : il y est considéré comme marchand, et non fabricant, de couteaux de table, de poche, de stylets pour écrire…
Pour la fabrication, deux communautés se complètent : les fèvres-couteliers, pour forger les lames et les couteliers, faiseurs de manche. Ces deux corporations déposent leurs statuts, vers 1268. Vers la fin du XVe siècle, elles sont réunies et rejointes par les esmouleurs de grandes forces ou rémouleurs.
A cette époque, chaque corporation de métier s'installait dans une même rue et donnait le nom de son métier à la rue (pratique qui remonte à l'époque romaine).
De nombreuses rues d'Avignon ont gardé ce nom d'origine dont celle des fourbisseurs. Le FOURBISSEUR c’est celui qui fourbit. Et plus exactement l’artisan qui fourbit et éclaircit les épées, qui les monte et qui les vend. Ainsi l’art du fourbisseur est proprement l’art de polir et de rendre luisante toutes espèce d’armes. Ils étaient les seuls autorisés à vendre et garnir, toutes sortes d'armes pointues et tranchantes comme, dagues, coutelas, pertuisanes, hallebardes, fers de lances ou de piques, en un mot tout harnois de guerre, et à forger gardes et pommeaux d'épées seulement…
Si la coutellerie est l’une des plus vieilles industries que l’homme ait pratiquée, elle connaît un considérable essor au Moyen Age, la distribution annuelle de couteaux aux officiers de bouche y contribuant.
Dans la France paysanne et rurale, tous les hommes avaient leur couteau. L'objet marquait, pour les enfants, le passage à l'âge adulte. Le couteau sert à tout. À table, bien sûr. On l'ouvre, et on le dispose à côté de l'assiette. Sur la table, seuls sont présents les autres couverts : fourchette et cuillère. On a le couteau dans la poche. Un couteau que l'on prend soin de bien aiguiser. Sur la pierre d'affûtage, en trempant avec de l'eau, en passant à plusieurs reprises le fil pour le rendre bien profilé et bien droit. Aujourd'hui on hésite à le sortir quand on est invité. Cela risquerait de mal passer, alors même qu'un Laguiole en corne, ou un Thiers en bois de buis sont particulièrement élégants.
Dès cette époque, la production de couteaux se fait essentiellement dans les villes phares, comme Thiers, Nogent, Nontron, ou bien encore Laguiole. Chaque région dispose d'un savoir-faire unique qui va donner lieu à des couteaux de grande qualité et reconnus, même des siècles plus tard.
Mais une des villes les plus emblématiques de la coutellerie française reste Thiers. En effet, les premiers couteliers ont fait leur apparition dans cette ville autour du 15ème siècle. Malgré le fait qu'il n'y ait aucune matière première sur place, c'est la rivière Durolle qui va fournir l'énergie nécessaire aux moulins, puis aux usines, pour la production des couteaux thiernois. Aujourd'hui, la coutellerie thiernoise correspond à 70% des couteaux français. Elle est également considérée comme étant la capitale mondiale de la coutellerie.
